，就要有‘明油’入锅，所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质
长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子’，所以也就什么鸟儿都出了，有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人，根本不会用熬煮出的‘明油’入锅，能不给伱用转基因大豆油那都算是良心了
所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼，就看他会不会向煮馍的小锅中放油，还得要看清楚他放的是什么油如果发现他干脆不放或者放的油不对，扭头就走保证是没错的
打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后，下面半固体状的就是‘脂花油’了打‘脂花油’就比较繁琐一些，打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分，这一步就叫做‘搓脂花’，
这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的，就像是飘浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或许还有人爱吃，这层脂花云皮却是不太干净的，必须要丢弃掉
这两种油有了，煮馍的基础条件才算具备；两种油却要放三次，开始煮馍的时候放一次用来‘润锅’的明油，出锅前要放入‘盖香’的脂花油，煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油，这才是符合传统标准的做法
现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别，居然混打在一起.这种店的羊肉泡馍还能吃吗？估计也就剩下祸害外地人了
打油程序完毕后，捞出牛羊肉，这是要用来配泡馍的；留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着，有它们在，这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能
汤够鲜、馍够香、两道油明晃晃.万事俱备，就差开卖了，小张接到周州这边的电话就含着口水甜甜的广播了起来
“在即将驶离西北大地的时刻，我们餐车为大家准备了既美味又能充饥的西北代表性美食——羊肉泡馍.”
小张话音一出各节车厢内就轰然响起了一片‘鹅鹅’的声音
x164上可是有不少西北汉子的，更何况刚过了长安大站，车厢内不知道有多少吃羊肉泡馍的行家呢
“鹅没听错吧，今天的早餐是羊肉泡馍？
上车后就听说这车上的小周师傅是个神厨，昨天的晚餐更是让鹅瞠目结舌可是说到羊肉泡馍，那鹅们才是行家啊？
就这火车上能做出地道的羊肉泡馍来，鹅怎么有点激动又有点不信呢？”
“哈哈，鹅也是说嘛，这小周师傅可是在挑战高难度呢，刚过长安站啊，他就敢做羊肉泡馍？别的且不说，鹅是真佩服他的勇气”
“就是说嘛，听说这位小周厨师是个苏北人，苏北来的厨师怕是还不知道羊肉泡馍有几种吃法吧？”
“嘛？介都是说的嘛啊各位！
地道？地道那是人家首都爷们儿的